【尋味中華】老北京涮羊肉:一鍋清湯涮百年
中新社北京2月2日電 題:老北京涮羊肉:一鍋清湯涮百年
中新社記者 陳杭 杜燕
一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉,堪稱京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又稱羊肉火鍋,一般認(rèn)為始于元代,興于清代。清末學(xué)者徐凌霄在《舊都百話》中將這種“羊肉鍋?zhàn)印钡某苑w于北方游牧遺風(fēng)進(jìn)化而來(lái)。
與湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同,作為北派火鍋的代表,老北京涮羊肉主打清湯火鍋?!扒鍦疱伈皇且诲伆组_水,里邊有海米、蔥花、姜片、口蘑湯等底料。”國(guó)家級(jí)非遺技藝第四代傳承人陳立新告訴記者,清湯火鍋有兩個(gè)特點(diǎn),一是能吃到羊肉的本來(lái)滋味,二是不遮丑,羊肉有問(wèn)題一口就能吃出來(lái)。
越是簡(jiǎn)單的湯底,越考驗(yàn)羊肉的選材。據(jù)陳立新介紹,正宗老北京涮羊肉多選用內(nèi)蒙古羊,“只選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠5個(gè)部位,占整羊凈肉的四成左右”。
“黃瓜條”指羊后腿的大腿內(nèi)側(cè)部分,因形如兩條相連的黃瓜而得名。北京民俗專家翟鴻起在《老饕說(shuō)吃》中曾提到,他與老友去飯店吃涮肉時(shí)點(diǎn)了一盤“黃瓜條”,沒(méi)想到卻端上來(lái)一盤真黃瓜,翟老無(wú)奈感嘆如今許多餐廳都是機(jī)器切卷,“誰(shuí)還剔那肉去?更甭說(shuō)黃瓜條了”。
開業(yè)于1854年的正陽(yáng)樓飯莊可謂北京早年間最著名的“羊肉名家”,據(jù)清代《舊京瑣記》記載,“肉市之正陽(yáng)樓,以善切羊肉名。片薄如紙,無(wú)一不完整”?!昂髞?lái)居上”的東來(lái)順始建于1903年,據(jù)說(shuō)曾重金從正陽(yáng)樓飯莊“挖”來(lái)一位刀功精湛的名廚,幫工傳藝。
陳立新1971年進(jìn)入東來(lái)順做學(xué)徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,橫斷絲,切出來(lái)的肉片纖維短,厚0.9毫米,入鍋后一涮即熟,入口即化?!标惲⑿抡f(shuō),“手切羊肉還要求上下垂直,前后走直線,保證肉片薄厚均勻、排列整齊,每片長(zhǎng)15厘米、寬3.3厘米,放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋?!?/p>
涮羊肉“一菜成席”,調(diào)料必不可少。以麻醬、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解膩。
羊肉吃到六分飽,輔料登場(chǎng)。作為涮羊肉的好搭檔,凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香,大白菜燙后清香爽口、解膩增食,配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅,舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯,一口吞下整個(gè)冬季的溫暖。
提到八歲時(shí)第一次吃涮羊肉的場(chǎng)景,北京市民賈先生印象深刻,“那時(shí)冬季物資不豐富,吃涮羊肉還是很奢侈的”,與親人圍坐銅鍋旁,看著服務(wù)員添加了高高的煙囪,碳燒得通紅,一個(gè)人就吃了三盤涮羊肉,味道鮮美至極。工作后,賈先生總是在國(guó)慶或春節(jié)期間約朋友吃一頓涮羊肉,熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。
一鍋清湯涮百年。面對(duì)日新月異的市場(chǎng)環(huán)境,承載情感與味覺(jué)記憶的老字號(hào)既要留住“老味道”,亦不斷向年輕人靠攏?!皷|來(lái)順打造全新IP形象,發(fā)布了由‘來(lái)來(lái)羊’‘銅鍋爺爺’和‘糖蒜狗’組成的‘饞嘴家族’?!睎|來(lái)順集團(tuán)副總經(jīng)理董鍇介紹說(shuō),在傳統(tǒng)火鍋堂食基礎(chǔ)上,東來(lái)順開發(fā)了肉片、肉串、熟食、面點(diǎn)等預(yù)包裝產(chǎn)品,進(jìn)入商超、市場(chǎng)、電商平臺(tái)等,讓老字號(hào)產(chǎn)品真正走向?qū)こ0傩占?。(完?/p>