【尋味中華】二月二“龍?zhí)ь^” 不得不嘗“煎龍麟”

2023-02-21 17:33:31　來源：中新網(wǎng)

2月10日，在天津“信記”燜子制作技藝非遺項(xiàng)目第四代傳承人信末庭的家中，制作師傅們將做好的燜子從小碗中取出后統(tǒng)一放入大桶中。每天，制作好的燜子便從這里被運(yùn)送到店鋪中打包售賣。中新社記者佟郁攝

　　中新社天津2月21日電題：二月二“龍?zhí)ь^” 不得不嘗“煎龍麟”

　　作者王在御王君妍

　　舊俗農(nóng)歷二月初二是“龍?zhí)ь^”的日子。除了剃頭發(fā)，天津人在這一天還講究要“煎燜子”。

　　“銀白色的燜子片排在一起像龍鱗，又被煎成金黃色，民間俗說稱，這表示對(duì)‘懶龍’的懲罰，希望它盡快起身，保佑豐收?！碧旖蛎袼讓＜?、專欄作家由國(guó)慶介紹說。

　　燜子是一種北方特色小吃，各地區(qū)制作燜子的原材料不同，口味也不盡相同。天津燜子用極細(xì)的綠豆淀粉制作，口感獨(dú)特；煎熟后油光透亮、外焦里嫩，再趁熱澆上麻醬、蒜泥、辣椒油等輔料，用竹簽戳上一只吹一吹，放入口中，回味無(wú)窮。

　　“二月二這天吃的餅又叫龍鱗餅，意思是保護(hù)龍身。吃燜子、烙餅的同時(shí)，‘衛(wèi)嘴子’還要吃炒雞蛋、炒豆芽菜、拌春菠菜等清淡菜品，對(duì)消除春節(jié)時(shí)期累積的油膩大有益處。”由國(guó)慶說。

　　制作師傅準(zhǔn)備熬制燜子所用的綠豆。當(dāng)浸泡的綠豆用手搓開微微發(fā)芽時(shí)，便可盛出，隨后打豆出漿注入埋于地面的水缸中沉淀。中新社記者佟郁攝

　　二月二前夕，“信記”燜子制作技藝非遺項(xiàng)目第四代傳承人信末庭忙著準(zhǔn)備熬制燜子的前序工作。

　　“這是家里祖?zhèn)鞯摹印追Q‘老根’?！闭f著，信師傅將制作燜子的“獨(dú)家秘方”用小木勺舀出，倒進(jìn)事先處理好的綠豆淀粉漿中，攪拌均勻靜置一段時(shí)間后，熬制燜子的原材料才算準(zhǔn)備完畢。

　　2月10日，天津“信記”燜子制作技藝非遺項(xiàng)目第四代傳承人信末庭（右）和制作師傅忙著準(zhǔn)備熬制燜子的前序工作。中新社記者佟郁攝

　　隨后，信師傅將提前準(zhǔn)備好的原材料緩慢倒入燒至80℃的大鐵鍋中，“這時(shí)候就不能著急，慢慢地?cái)嚢?，火候也得把握好”。柴火在爐灶里噼啪作響，信師傅用長(zhǎng)柄木勺在滾燙的鐵鍋內(nèi)緩慢攪拌。“這會(huì)兒哪怕是把我的眼睛蒙上，只要我這雙手還握著鍋中的木勺，只憑手上力道的感覺，這鍋燜子就能做出來?！?/p>

　　2月10日，天津，“信記”燜子制作技藝非遺項(xiàng)目第四代傳承人信末庭（右）用長(zhǎng)柄木勺在滾燙的鐵鍋內(nèi)緩慢攪拌，柴火在爐灶里噼啪作響。中新社記者佟郁攝

　　信師傅的雙手時(shí)而攪拌，時(shí)而將原料撈起，綠豆的清香伴隨著水蒸氣從大鐵鍋中緩緩冒出。不一會(huì)兒，鍋里的“燜子”便越來越黏稠?！艾F(xiàn)在就可以盛出來放到碗里了?！闭f著，信師傅便將瓷碗一摞摞放好，將鍋內(nèi)熱氣騰騰的“燜子”一碗一碗盛出來，放在長(zhǎng)桌上晾涼凝固成型。

　　他的雙手時(shí)而攪拌，時(shí)而將原料撈起，綠豆的清香伴隨著水蒸氣從大鐵鍋中緩緩冒出。不一會(huì)兒，鍋里的“燜子”便越來越黏稠。中新社記者佟郁攝

　　這門手藝傳到他女兒這一代已是第五代。在信師傅心中，燜子做起來并非難事，卻貴在堅(jiān)持，“忙的時(shí)候每天要工作18個(gè)小時(shí)左右，但是一想到老祖宗傳承百年的手藝不能在我這斷了，就繼續(xù)堅(jiān)持下去”。

　　清晨，經(jīng)營(yíng)著“付記燜子”店的付文鋒和妻子早早便開始了忙碌。不到八點(diǎn)半，店門口已聚起了不少食客。

制作師傅們將熬制好的燜子盛入碗中。中新社記者佟郁攝

　　“沒什么訣竅，二十多年了，做習(xí)慣就會(huì)了?！备段匿h不善言談，手中的活卻利索。綠豆?fàn)F子切成四四方方的小塊下入煎鍋，飄出陣陣油香。煎出金黃的脆皮，燜子也由白色變?yōu)榘胪该?，便可盛入碗中，加入蒜汁、辣椒油，再淋一勺厚厚的“秘制麻醬”，吃起來外脆里軟，滿嘴都是芝麻醬的香氣。

　　“小時(shí)候，每年都期待著二月二吃燜子?！笔晨蛷埪斣诿绹?guó)學(xué)習(xí)工作多年，這家燜子店列入她回國(guó)“打卡”美食的必選。“離開天津這么多年，還是想念故鄉(xiāng)的這一口。”